Mortadela mais magra

Pesquisadores usaram fibras de frutas para produzir o alimento com menos gordura e calorias

Agência USP

Uso de fibras provenientes da laranja pera em mortadelas de frango possibilitou que o alimento obtivesse menor quantidade de gordura e redução de mais de 50% no teor calórico. Os resultados são positivos, pois foi possível manter as propriedades funcionais e sensoriais – como aroma, sabor e textura – da carne, além de trazer benefícios econômicos com a possível diminuição do preço da mortadela.

A pesquisa realizada pela nutricionista Rodicler Cerezoli Bortoluzzi mostra uma alternativa promissora para a enorme quantidade de fibra da laranja, existente em larga escala no Brasil devido à produção do suco de laranja. Após obter a polpa em uma fábrica de suco de laranja e processá-la até que virasse pó, o produto foi inserido no processo de fabricação da mortadela de frango como substituto de grande parte da gordura antes utilizada.

“Com a substituição de gordura pela fibra obtida da polpa de laranja verificamos que houve redução de até 70% de gordura e o teor calórico diminuiu 51%. Foram resultados importantes porque mostram que esse subproduto do processamento da laranja pode ser uma alternativa interessante para contribuir com o déficit de fibra na alimentação de quem costuma consumir muitos produtos cárneos”, afirma a pesquisadora.

A porcentagem da fibra da polpa de laranja usada na fabricação da mortadela variou de 1 a 3% e não chegou a afetar a aparência e o gosto do alimento. Segundo a pesquisadora, “o uso dessas fibras não proporcionou apenas a redução de gorduras e calorias, mas ajudou a reter água do alimento e, por meio da análise de microscopia ótica, foi observado que a adição de fibra melhorou a estabilidade da emulsão”.

Durante o processo de trituração da polpa da laranja, a pesquisadora dividiu as fibras obtidas em três categorias: finas, médias e grossas. Segundo Rodicler, “a pesquisa utilizou apenas a mortadela que sofreu adição das fibras finas, pois quando utilizadas as duas outras categorias as fibras ficaram aparente no produto final. Já a mortadela de frango feita com fibras finas não sofreu alterações em sua aparência e mostrou-se muito funcional”.

Benefícios

Além dos menores teores calórico e de gordura, a mortadela de frango feita com fibra de laranja oferece a possibilidade do consumidor suprir o déficit de fibra em sua alimentação. “Os produtos a base de carne, não costuma apresentar fibras em sua composição. O uso dessa alternativa proposta pela pesquisa ajuda a aumentar significativamente a presença de fibras nesse produto cárneo e pode beneficiar a alimentação”, explica Rodicler.

A fibra de laranja possui uma proporção de fibra solúvel e insolúvel recomendada como ideal para promover os benefícios a saúde. Vários estudos relacionam o consumo de fibras com a prevenção de enfermidades, como obesidade, diabetes e problemas cardiovasculares. O uso delas em produtos cárneos é interessante, pois com a possibilidade de retenção da água, o sabor e a suculência do alimento são mantidos e, muitas vezes, intensificados.

As fibras por apresentarem benefícios funcionais na mortadela de frango, também podem contribuir para a redução do uso de aditivos químicos, promovendo o que já se utiliza em outros países chamado de clean labor.

Apesar dos benefícios econômicos e para a saúde dos consumidores, a Legislação Brasileira não contempla nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos produtos cárneos industrializados a adição de fibras, o que inviabiliza, pelo menos no País, a fabricação deste tipo de alimento.