OURO BRANCO

Delicada e caríssima, a flor do sal é o crème de la crème dos condimentos e confere um toque sublime à finalização das receitas
Por Cristiana Menichelli
Foto Mõnica Varella


Ela é uma preciosidade cobiçada por chefs de cozinha e gourmets dos quatro cantos do mundo. Um presente raro da natureza. A flor do sal é fruto de uma harmoniosa associação entre a água do mar, o sol e o vento. Essa fina película que se deposita na superfície das salinas possui sabor distinto e perfume suave de violeta. Cabe ao homem colher cuidadosamente os cristais desse ouro branco.
Sua aplicação na cozinha como toque final tem o dom de valorizar divinamente o gosto da comida. Mas não são apenas os pratos salgados que ganham com seu uso. Cozinheiros mais ousados andam explorando a antiga parceria do açúcar com o sal, dessa vez utilizando as propriedades delicadas da flor do sal. O desejado ingrediente deu origem a deliciosas receitas, entre elas a de trufas de chocolate meio amargo e caramelo, que já faz sucesso nos Estados Unidos.
Algumas das salinas mais famosas estão na França. A região de Guérande, na Bretanha, na costa atlântica do noroeste francês, destaca-se mundialmente pela excelência da flor do sal que produz. O produto é coletado por artesãos chamados paludiers. Eles seguem o método tradicional de extração, uma técnica desenvolvida pelos povos celtas há cerca de 2 000 anos. "Varrem" a especialidade do topo dos montes de sal com um ancinho especial. A coleta é diária e realizada durante o verão, quando as condições meteorológicas são mais favoráveis à cristalização do sal por meio da evaporação.
Camargue, no litoral mediterrâneo da França, também oferece os raros cristais. Portugal é outro produtor de prestígio. As peças, isto é, os reservatórios de água do mar que compõem as salinas, localizam-se na costa atlântica do Algarve. São necessários aproximadamente 80 quilos de sal marinho bruto para produzir 1 quilo dos caríssimos cristais de flor do sal, que chegam a custar quatro vezes mais que o sal marinho. Antes de secar completamente ao sol, a flor do sal apresenta uma coloração rosada, conseqüência do material, normalmente o barro, com que são construídos os tanques para abrigar a água salgada. O movimento desse líquido nas salinas ocorre em virtude da gravidade. À medida que secam, os cristais da flor do sal vão ganhando a brancura que lhes é peculiar. Sem sofrer qualquer tipo de processamento, são embalados diretamente depois da coleta. Fonte natural de potássio, cálcio, cobre, zinco, magnésio - elemento que não está presente no sal marinho industrializado -, a flor do sal é um artigo difícil de ser encontrado no Brasil. Atualmente há apenas uma distribuidora no mercado nacional, a carioca Nova Fazendinha, que importa o produto de Guérande. Em 2003, a Companhia das Ervas, especializada no cultivo de temperos e especiarias, começou a extrair a flor do sal das salinas de Mossoró, no Rio Grande do Norte. Segundo a empresa, localizada no interior paulista, a relíquia será comercializada ainda neste ano.


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